Login & Newsletter

Maltodekstrini

Written by M. Šajina. Posted in Ugljikohidrati

Maltodekstrini su hidrolizati škroba koji se gotovo pedesetak godina koriste u prehrambenoj industriji u vrlo različite svrhe. Prve komercijalne maltodekstrine proizvela je 1959. godine američka firma "American Maize Products Company", vjerojatno niti ne sluteći koji će biti domet njihove uporabe: maltodekstrini se koriste kao nosači aroma, tvari za postizanje volumena i teksture, pomoćne tvari pri sušenju raspršivanjem, za tvorbu filmova, kontrolu zamrzavanja, sprečavanje kristalizacije, a u posljednje vrijeme i kao zamjene za masti ili tvari za postizanje određene nutritivne vrijednosti.

Maltodekstrini se mogu definirati kao ne-slatki, hranjivi ugljikohidratni polimeri sastavljeni od jedinica glukoze koje su primarno povezane alfa (1->4) vezom, dekstroznog ekvivalenta manjeg od 20.

Proizvodnja maltodekstrina

Maltodekstrini se primarno proizvode iz kukuruznog i krumpirovog škroba, ali mogu se proizvesti od rižinog škroba i škroba tapioke. Ovisno o početnoj sirovini, u finalnom produktu može biti i drugih sastojaka, tako rižin maltodekstrin može sadržavati od 5-7% proteina, te su mu karakteristike nešto drugačije od kukuruznog maltodekstrina. Maltodekstrini iz krumpirova škroba osim što sadrže više amilopektina, sadrže i više fosfata. Različite vrste maltodekstrina također imaju različiti okus.

Uglavnom se suše raspršivanjem i prodaju u obliku praškova, iako postoje i tekući oblici. Tekući oblici su već djelomično formulirani za upotrebu, tako se u njih dodaju konzervansi i kiseline da bi se poboljšala stabilnost i trajnost. Praškasti maltodekstrini se dodatno obrađuju aglomeracijom (povećanje veličine čestica).

Kemijski sastav

Na ugljikohidratni sastav maltodekstrina utječu razni faktori: hidrolitički enzimi koji se koriste u razgradnji škroba, vrsta i koncentracija škroba, temperatura na kojoj se vrši hidroliza, dodatak organskih otapala, tlak, ekstrakcija produkata, kao i kombinacija svih navedenih faktora.

Industrijski proizvedeni maltodekstrini sastoje se od linearnih i razgranatih molekula. Tako je moguće da maltodekstrini jednakog dekstroznog ekvivalenta imaju različite karakteristike, što je uvjetovano njihovom molekularnom strukturom.

Po kemijskoj strukturi maltodekstrini su mješavina različitih šećernih polimera veće ili manje dužine lanca, zato maltodekstrini jednakog dekstroznog ekvivalenta mogu imati različitu distribuciju molekula. Maltodekstrini niskog dekstroznog ekvivalenta nisu slatki.

Proizvedeni maltodekstrini suše se raspršivanjem i prodaju kao suhi proizvodi. Postoje i otopljeni maltodekstrini koji su djelomično pripremljeni za upotrebu (npr. otopine za prehranu bolesnika, ili sportski napitci).

Neki primjeri upotrebe:

- mesni proizvodi, dresinzi, umaci, pekarski i mliječni proizvodi - u ovim namirnicama služe kao zamjena za masnoće, maltodekstrini tvore mekane, mazive gelove koji kod konzumacije imaju osjetilne karakteristike masnoća,
- napitci - povisuju viskoznost,
- pekarski proizvodi i smrznuti deserti - pomažu u zadržavanju zraka i djeluju na teksturu proizvoda
- pekarski proizvodi - smanjuju prekomjerno posmeđivanje i karamelizaciju
- smrznuti deserti - inhibiraju stvaranje kristala leda i laktoze, te na taj način smanjuju zrnatost i gubitak kvalitete
- bomboni
- smrznuta pizza - stvaraju barijeru između tijesta i umaka te na taj način sprečavaju prodiranje vlage u tijesto
- sportski i dječji napitci, te medicinski pripravci, npr. U sportskim napitcima za rehidrataciju i tekućim medicinskim pripravcima, maltodekstrini su energetski izvor (kompleksni ugljikohidrati), a ujedno posjeduju osmolalnost tjelesnih tekućina (280-300 mOsm/kg). Tako sprečavaju grčeve i druge negativne učinke prekomjernog uzimanja vode. Tako se može napitkom unijeti više kalorija, a održati osmotsku ravnotežu u tijelu. Budući da maltodekstrini ne doprinose slatkoći, oni se kombiniraju s drugim šećerima (fruktoza, glukoza i saharoza).

Probava maltodekstrina

Probava maltodekstrina započinje već u ustima gdje ih parcijalno hidrolizira alfa-amilaza iz sline. Brzina daljnje apsorpcije ovisiti će o brzini pražnjenja želuca (koja je ovisna o koncentraciji, volumenu i osmolalnosti sadržaja) te o brzini apsorpcije iz crijeva. Dio ugljikohidrata koji nije apsorbiran fermentiraju bakterije u debelom crijevu, a poznato je da višak fermentabilnih ugljikohidrata može dovesti do flatulencije i bolova u abdomenu. Topivi maltodekstrini dobro se apsorbiraju u čovjekovom probavnom traktu.

Izvori:
Marchal LM i sur (1999) Towards a rational design of commercial maltodextrins. Trends in Food Science & Technology, 10, str:345-355
Kuntz LA (1997) Making the most of Maltodextrins. Weeks Publishing Company, foodproductdesign.com