Vegeterijanstvo seže daleko u prošlost, sve do stare Grčke i Rima. Pitagora je bio vegetarijanac, čak je naziv za vegetarijanca u 18 i 19 stoljeću bio pitagorejac.

Globalno vegeterijanstvo dolazi iz Amerike objavljivanjem knjige Diet for a Small Planet 1971, autorice Frances Moore Lappé's koja je lansirala vegeterijanstvo u pop svijet i učinila ga modernom temom kojom je vegerijanstvo počelo sticati više pobornika nego što su svi njegovi glasnogovornici prije nje skupa postigli. Uzmimo samo za primjer utjecaja ideje veganstva na punk, kojim je u SAD nastao Straight Edge pokret, čiji pobornici veganski punkeri ne uzimaju nikakve opijate, uključujući alkohol i nikotin, proizvode testirane na životinjama, životinjsku kožu. Sir Paul McCartney je ikona vegeterijanstva u Velikoj Britaniji. Mahatma Gandhi je bio vegetarijanac, a jedan od najčešće isticanih primjera je pisac George Bernard Shaw, Albert Einstein, Leonardo da Vinci, i brojni drugi manje zvučni pobornici. Brojne vjerske sekte i pokreti uključuju neki tip vegetarijanstva u svoja vjerovanja (Hare Krišna, kod kršćana su najpoznatiji Adventisti sedmog dana, koji su laktovegetarijanci). Uobičajena je zabluda da su svi budisti vegeterijanci. Budisti su protiv ubijanja životinja (vjera u reinkarnaciju), ali nisu protiv jedenja mesa životinje koja je umrla slučajem, ne od ljudske ruke.

Vegetarijanstvo je način življenja koji se zasniva na unosu proizvoda carstva bilja, sa ili bez dodatka jaja i mliječnih proizvoda, ali u cjelosti isključujući konzumaciju bilo kojeg dijela životinje za hranu (uključujući perad, ribu i morske plodove). "Vegetarijanac" je osoba koja slijedi takvu praksu. Vegani su zapravo jedini čisti vegetarijanci u užem smislu te riječi, koji u potpunosti isključuju sve životinjskog porijekla iz prehrane. Ekstremni čak isključuju pčelinje proizvode, gljive i kvasce. Svejedi ili omnivori, također uključuju i makrobiotičare, prirodne higijeničare i druge alternativne stilove prehrane koji se većinom zasnivaju na biljnim namirnicama, ali u svom sustavu prehrane imaju, iako malom količinom, životinjske proizvode.

Prehrana bez mesa, zapravo i nije tako dosadna kako zvuči omnivorima. U stvari, postoji čitav niz uspješnih zamjena za meso koje u potpunosti mogu nadomjestiti životinjske proizvode u prehrani, a da se pritom nimalo ne gubi na raznovrsnosti i ukusu hrane. Primjerice, da, postoje palačinke i biskviti bez jaja. U ponudu veganstva na zapadu je aktivno uključena i industrija, koja nudi čitav niz proizvoda koji su animal-free, primjerice milk-free jogurt.

Pojam "vegetarijanac" dolazi od latinskog "vegetus", poticaj, obodriti, okrijepiti, oživiti, za razliku od jezičnog značenja koje se odnosi na biljku. Vegetarijanci sebe često isključuju iz biljnog značenja, pripisujući sebi ono prvo.

Da li je, znanstveno gledano, vegetarijanstvo tek etička ili stvarna fiziološka kategorija? Ovom pitanju je nalik rasprava o fiziološkom ustroju čovjeka i njegove probave koja je prirodno orijentirana na biljne proizvode (stajalište vegana) ili je takva da podrazumijeva dobru osposobljenost za konzumaciju mesa i životinjskih proizvoda (stajalište omnivori). Umjesto zaključka koji bi vukao na dogmatski, možda bi bilo bolje istaknuti činjenice za osobnu prosudbu

- ljudski probavni trakt je potpuno prilagođen probavi mesa, ali ne i njegovoj dominaciji u prehrani.

- ljudsko tijelo može živjeti savršeno dobro bez mesa, sve dok se zadovoljavaju potrebe na esencijalnim faktorima koje su potrebne za njegovo funkcioniranje (vitamini, esencijalni proteini i esencijalne masnoće koje ne možemo sami proizvesti moramo unositi hranom, izvor je nebitan).

Nagli prijelaz na vegeterijanstvo je opasan kada se jednostavno isključe meso i mesni proizvodi, a ne uvedu u prehranu njegove biljne alternative. Može doći do deficita željeza i vitamina B12 (anemije), kaheksije (gubitka ukupne mišićne mase i manjka proteina), deficita ostalih hranjivih tvari. Mladi ljudi koji prelaze na vegetarijanstvo bez pripreme i usvajanja adekvatnog biljnog jelovnika, zapravo proizvode stres po svoj organizam, često zadržavajući junk food u svojoj prehrani, ali birajući one proizvode koji ne sadrže meso. Prijelaz na vegetarijanstvo podrazumijeva svjesnu orijentaciju na unos drugačijih omjera i vrsti hrane koje sadrže esencijalne tvari potrebne organizmu koje svejedi dobivaju iz mesa i životinjskih, poput mahunarki, cjelovitih žitarica, oraha i orašastih plodova, algi i gljiva. Dobro je u prijelaznom periodu uzimati suplemente vitamina (naravno, tekuće i bez životinjskih tragova) kako bi se u prijelaznom periodu omogućila adaptacija organizma na nove dominantne izvore esencijalnih tvari (biljke), u zamjenu na dotadašnje (meso, jaja, riba).