Mahunarke sadrže 20 do 25% proteina, što je dvostruko više nego u žitaricama i triput više nego u riži, a u prosjeku gotovo duplo više nego meso. Tako se zbog svog bogatog proteinskog sastava mahunarke ponekad tituliraju i kao "meso za siromašne", zbog visokog udjela proteina. Iako to donekle odgovara u socioekonomskom pogledu, u prehrambenom pogledu mahunarke su sve samo ne hrana za siromašne, a od mesa su višestruko nadmoćnije u tom pogledu. Prije svega po odsustvu tvari koje opterećuju jetru za detoksikaciju, a bogatstvu antioksidansa.

Proteini mahunarki su u principu vrlo slični ili jednaki sojinom proteinu prema biološkoj vrijednosti. Isti se taj sojin protein prema ocjeni Svjetske Zdravstvene Organizacije pokazao jednak proteinima u mesu, mlijeku i jajima. Iako su mahunarke općenito bogate na proteinima, probavljivost tih proteina je visokom nivou. Ipak, važno je istaknuti zašto se u biološkom smislu daje prednost mesu i životinjski proteinima. Naime, zajednička mana mahunarki je nedostatak esencijalne aminokiseline metionina.