Jedno kokošje jaje teži prosječno 60g, i sastoji se od tri dijela - ljuske (koja je sastavljena od Ca i Mg karbonata, Ca i Mg fosfata i organskih tvari), bjelanjka (pretežno voda i proteini), i žumanjka (nutritivno najvažnijeg dijela jaja, koji je bogat proteinima, željezom, fosforom, kao i masnoćom, vitaminima i mineralima). Bjelanjak je od ljuske odvojen dvodijelnom membranom, koja je u širem dijelu jaja odvojena i tvori tzv. zračnu komoricu, koja je važna u procjeni svježine jaja. Slika: struktura jaja

Jaje se ne može smatrati kompletnom namirnicom jer nedostaju ugljikohidrati i vitamin C, ali je bogat izvor drugih nutrijenta: 100 g jaja sadrži 12.4% bjelančevina, 8.7% masti, znatne količine vitamina B1, B2, B6, A i D, te znatne količine željeza, fosfora, sumpora i kalija. Sadrži karotenoid lutein koji je esencijalan za održavanje dobrog vida, povoljno djeluje na proces starenja, te smanjuje rizik od pojave određenih oblika raka. Energetska vrijednost 100 g jaja je 147 kcal.

Bjelančevine jaja sadrže esencijalne aminokiseline (koje se moraju unositi u organizam), iako neki proteini jaja mogu izazvati alergijske reakcije kod osjetljivih osoba.

Jaje sadrži umjerenu količinu masnoće u usporedbi sa 16-47% iz sira, te 35% iz mesnih proizvoda. Trigliceridi jaja bogati su zasićenim mastima, fosfolipidima i kolesterolom. 100 g jaja sadrži 423 mg kolesterola, te se zbog toga vrijedi preporuka o smanjenju unosa jaja kod osoba sa povišenim kolesterolom. Te osobe ne bi smjele konzumirati proizvode kao što su majoneza, deserte sa dodatkom jaja, tjestenine koje se pripremaju sa jajima i dr. Jaje sadrži fosfolipide (nezasićene masnoće) od kojih je najvažniji predstavnik lecitin. Lecitin ćemo pronaći u žumanjku, a građen od kolina koji je neophodan za funkciju stanične jezgre i funkciju živaca. Lecitin i kolin korisni su u tretmanu povišenog kolesterola, i neophodni su za metabolizam jetra.

Nakon konzumiranja jaje ostaje vrlo kratko u želucu, što ovisi o načinu na koji je pripremljeno - dva meko kuhana jaja ostaju u želucu manje od 2 sata, za razliku od dva pečena jaja - oko 3 sata. Sirovi bjelanjak se teže probavlja, a također sadrži anti-vitaminski faktor (koji se deaktivira termičkom obradom).

Težina kokošjeg jaja varira od 45 do 75 g, boja ljuske ovisna je o sorti kokoši, i neovisna je o nutritivnom sastavu samog jestivog dijela jaja. Boja žumanjka varira od svijetlo žute do tamno narančaste, a ovisna je o prisustvu biljnih pigmenata (karotenoida) iz hrane za kokoši, kao i o sorti kokoši. Ukus i miris jaja su uglavnom nježni i ugodni, karakteristični. Jaje lako poprima strane mirise zbog porozne ljuske.

Svježina jaja određuje se mjerenjem veličine zračne komorice, čija je veličina najmanja kod svježeg jaja. Uranjanje jaja u vodu također može poslužiti za određivanje svježine - svježa jaja će potonuti, dok će se stara okrenuti sa tupim krajem prema gore.

Svježa jaja mogu se čuvati u hladnjaku do mjesec dana, s time da nemaju oštećenu ljusku i da se širi dio okrene prema gore (čime se smanjuje kompresija zračne komorice). Sa starenjem postepeno slabe membrane oko žumanjka, te će žumanjak takvog jaja biti manje ispupčenog oblika. Ako je oštećena membrana bjelanjka doći će do brze hidrolize proteina bjelanjka i povećanja razine amonijaka u žumanjku. Prije kupnje svakako otvorite pakovanje i provjerite jesu li jaja cijela - ne kupujte oštećena jaja. Jaja čuvajte u hladnjaku, ne bi trebala stajati izvan hladnjaka (na sobnoj temperaturi) duže od 2 sata. Tvrdo kuhana jaja, ukoliko se ne konzumiraju, mogu se uskladištiti u hladnjaku do tjedan dana. Kutikula, membrana na ljusci, prirodna je barijera i zaštita jaja od kontaminacije. Jaja se ne trebaju prati, jer će se time uništiti kutikula, te doći do bržeg kvarenja. U komercijalnoj pripremi, jaja se ipak u nekim slučajevima mogu oprati, ali se nakon toga poprskaju uljem u kontroliranim uvjetima.

Žumanjak se relativno rano može uvesti u prehranu djeteta, dok se bjelanjak ne preporučuje do navršene godine dana radi mogućih alergijskih reakcija. Jaja se svakako mogu uključiti u prehranu mladeži, odraslih osoba te starijih osoba, budući da posjeduju temeljne nutrijente za rast i održavanje tjelesnih struktura. Jaje također poboljšava prehrambenu vrijednost druge hrane - ukoliko se u nju dodaje, te je zahvalna namirnica za pripremu raznovrsnih jela (pr. u tjestenini nadopunjava nedostatak proteina i nisku mineralnu i vitaminsku razinu pšenice). Jaje ne sadrži mokraćnu kiselinu te je radi toga važan izvor proteina za osobe oboljele od gihta. Jaja nisu kontraindicirana u prevenciji i liječenju arterioskleroze. Sa dijetološkog stajališta - kuhano jaje bez dodanih masnoća dobro će podnijeti sve osobe, osim osoba sa bolestima žuči (osobe sa žučnim kamencima mogu imati kolike).

Jaja se često asociraju sa prehrambenih intoksikacijama i salmonelom (posebno sa Salmonella Enteritidis koja je samo jedna od mnogobrojnih vrsta i sojeva tih bakterija). Osim u jaju, može se pronaći u mesu, peradi, nepasteriziranim mliječnim proizvodima, te kontaminiranoj vodi. Bakterija Salmonella Enteriditis nalazi se unutar jaja, a ne na ljusci kao što se prethodno mislilo, te je zbog toga vrlo važna termička obrada jaja. Adekvatnim hlađenjem, propisnim rukovanjem i termičkom obradom smanjuje se na minimum mogućnost zaraze.

Neke pojedinosti o bakteriji Salmonella Enteriditis:

u SAD jedno jaje od 20,000 kontaminirano je SE

broj bakterija SE u jaju je vrlo nizak, od 10-100 bakterija

Salmonella Enteriditis slabo se razvija na niskoj temperaturi, stoga je propisno hlađenje esencijalno. Također se uništava na visokoj temperaturi, te bi svi tekući dijelovi trebali poprimiti kruto stanje kod optimalne termičke obrade.

Mogu li se konzumirati SIROVA svježa jaja? Kontaminacija jaja sa Salmonella Enteriditis uvijek je moguća, iako je rizik relativno mali. Svejedno, preventivno gledajući, konzumacija SIROVIH svježih i slabo termički obrađenih jaja ne preporučuje se kod trudnica, starijih osoba, male djece i svih oboljelih osoba kod kojih je oslabljen imunološki sustav.

Jaja prepelice - puno su manja od kokošjih, ali je okus vrlo sličan.

Jaja guske i patke - veća su od kokošjih, sadrže više masnoća i kolesterola, kao i proteina u bjelanjku. Često se upotrebljavaju za izradu deserta. Preporuča se vrlo umjerena upotreba upravo radi visoke razine kolesterola.

Jaje purice - također je veće od kokošjeg, i sadrži više masnoća i kolesterola.