Žuč je sekret jetrenih stanica, a ima veoma važnu funkciju u probavi i apsorpciji masti. Jetra dnevno proizvede oko 1 l žuči, no ona se koncentrira - žučni mjehur je kapaciteta svega oko 50 ml. Žučni mjehur se prazni povremeno, i to u vezi sa uzimanjem hrane i ulaskom masne hrane u dvanaesnik.

Žučne soli emulgiraju tj. raspršuju masnoće iz hrane u manje čestice, koje tada postaju dostupne enzimima za razgradnju (lipaze), a također pomažu pri prijenosu probavljenih konačnih produkata masti do membrane crijevne sluznice. Osim toga, preko žuči se izlučuje nekoliko važnih otpadnih proizvoda krvi: bilirubin (završni produkt razgradne hemoglobina) i kolesterol (suvišak sintetiziran u jetri).

Žuč sadrži niz sastojaka: vodu, žučne soli, bilirubin, kolesterol, masne kiseline, lecitin, ione natrija, kalija, klora i bikarbonata, ali su jedini funkcionalni sastojak žučne soli koje su bitne za probavu masnoća.

Žučni kamenci su najčešća bolest žučnih puteva, a u kojoj je jasno vidljiva uloga prehrane. Nije još razjašnjeno zašto kod nekih osoba kamenci uzrokuju zdravstvene tegobe, dok kod drugih uglavnom miruju bez ikakvih simptoma.

Zajedno sa žučnim solima, ali u deset puta manjoj koncentraciji, u žuč se izlučuje i kolesterol. Taj se kolesterol, koji je inače netopiv u vodi, u nenormalnim okolnostima može istaložiti te tako nastaju kolesterolski žučni kamenci.

Količina kolesterola u žuči dijelom će ovisiti o količini masti koju uzimamo hranom, jer jetrene stanice sintetiziraju kolesterol kao jedan od proizvoda metabolizma masti u tijelu. Zbog toga su osobe koje godinama uzimaju vrlo masnu hranu sklone stvaranju žučnih kamenaca.

U razvijenim zemljama, većina žučnih kamenaca (>70%) su čisti kolesterolski. Žučni kamenci mogu biti i miješani u kojima se osim kolesterola pojavljuju i kalcijeve soli karbonat, fosfat, palmitat i bilirubinat, a postoje i pigmentni sa dominantnim kalcij bilirubinatom.

Žučni kamenci su česti u industrijaliziranim zemljama, s time da su dvostruko učestaliji kod žena. Sa druge strane rijetki su u ruralnim područjima zemalja trećeg svijeta. Vrlo su učestali u Europi u posljednjih stotinjak godina, dok je u Japanu zamijećen oštar porast u gradovima, naročito nakon II Svjetskog rata.

Iako postoji genetska predispozicija, odlučujuća je uloga okolišnih faktora - prehrane. U Ujedinjenom Kraljevstvu, vegetarijanci imaju upola manju incidenciju. Zbog genetske podložnosti i nepovoljnih utjecaja okoline, Sjeverno Američki Indijanci su vrlo podložni stvaranju žučnih kamenaca - čak 70% mladih indijanki iz plemena Pima ima žučne kamence u dobi od 30 godina.

Prehrana svakako igra veoma važnu ulogu u tvorbi žučnih kamenaca. Smatra se da je obezitet rizični faktor za pojavu žučnih kamenaca - gdje nije toliko bitan sam kalorijski unos, već energetska neravnoteža koja pri tom nastaje zbog manjka fizičke aktivnosti. Velika američka prospektivna studija na medicinskim sestrama, pokazala je blisku povezanost dobivanja na težini u odrasloj dobi i rizika od žučnih kamenaca. Također se iz te studije zaključuje da mršavost zaštićuje od pojave žučnih kamenaca - dok tinejđerke rijetko obolijevaju od žučnih kamenaca, one koje obole gotovo su uvijek obezne. Kod starijih muškaraca (>50god) i žena, rizični faktor je abdominalni obezitet koji se izražava omjerom struka i boka.

Važni su i povišeni trigliceridi putem kojih dolazi do povećane sekrecije kolesterola u žuči te je veća mogućnost stvaranja kamenca. Nepovoljan je produženi noćni post u kojem se sadržaj žučnog mjehura zasićuje, a manje prazni. Prehrana sa većom količinom rafiniranih ugljikohidrata promovira obezitet te je zbog toga također jedan od mogućih uzroka. Niski unos vlakana je također nepovoljan jer tada sadržaj kolona sporije prolazi kroz crijevo, te se iz njega apsorbira deoksikolat koji pospješuje taloženje kolesterola u žučnom mjehuru. Pronađena je čak i veza između žučnih kamenaca i konstipacije - barem kod osoba normalne tjelesne mase kod kojih se na drukčiji način ne može objasniti pojava žučnih kamenaca. Hormon inzulin također igra ulogu u stvaranju kolesterolskih žučnih kamenaca, jer se pod njegovim djelovanjem žuč zasićuje kolesterolom. Inzulin u plazmi obično je visok kod osoba sa žučnim kamencima, u stanju posta, kao i nakon jela.

Žučne kamence ima oko 10% pučanstva, a taj postotak raste s dobi. Samo polovica nosilaca kamenaca ima simptome, a tada kamenci žučnjaka mogu izazvati bilijarne kolike i akutni kolecistitis koji se može zakomplicirati. Kamenci u žučnim vodovima izazivaju bilijarne kolike, kolangitis, pankreatitis, opstrukcijski ikterus, te katkada i sekundarnu bilijarnu cirozu.

Poznato je da se smanjenjem težine povećava rizik od stvaranja žučnih kamenaca. Osim bolnih napada, moguće su komplikacije kao što su upala žučnog mjehura, jetre i pankreasa, a koje su najvećim dijelom uzrokovane uklještenjem žučnog kamenca u žučovodu.

Često se osobe sa žučnim kamencima isključuju iz programa mršavljenja, iako nema dokaza koji bi mogli poduprijeti takvu praksu. Osobe kojima je uklonjen žučni mjehur mogu sigurno sudjelovati u programima smanjenja težine. U svakom slučaju, velik i brz gubitak tjelesne mase nije preporučljiv, mršaviti treba umjerenom brzinom (0,5 kg tjedno ili 2 kg mjesečno).

Vegetarijanskom prehranom se smanjuje mogućnost da će se stvoriti bubrežni i žučni kamenci. Dijete koje sadrže veliku količinu proteina, posebno životinjskog podrijetla, uzrokuju veći gubitak kalcija, oksalata i mokraćne kiseline. Ove tri tvari glavni su sastojci bubrežnih kamenaca. Neki Britanski znanstvenici preporučili su osobama koje su podložne stvaranju bubrežnih kamenaca da pređu na vegetarijansku prehranu. Slično tome, prehrana bogata kolesterolom, visokim unosom masnoća - tipična mesna prehrana - implicirana je u stvaranju žučnih kamenaca.

Studija u kojoj je ispitano 750 žena, pronašla je da ne-vegetarijanci imaju dvostruko veću šansu da dobiju žučni kamenac od vegetarijanki. Vegetarijanci su mršaviji, konzumiraju više vlakana i manje kolesterola, a ti čimbenici imaju zaštitnu ulogu u prevenciji stvaranja žučnih kamenaca.

U pravilnoj se prehrani preporučuje konzumacija ne više od 30% masnoća po kalorijskom unosu. No, postoji niz bolesti i stanja u kojima se teško podnose masnoće, te se tada treba koristiti dijeta sa niskom sadržajem masnoća. To je npr. slučaj kod bolesti žučnog mjehura, usporenog pražnjena želuca, proljeva, malapsorpcije, masne jetre itd.

Bolesti žučnog mjehura - Kada osobe pate od žučnih kamenaca ili bolesti žučnog mjehura - upala žučnog mjehura i upala žučnih vodova - obično se preporučuje nisko-masna prehrana/dijeta kojom se nastoje izbjeći komplikacije. U akutnoj fazi dijeta je lagana, lakoprobavljiva, uglavnom sastavljena od ugljikohidrata, sa manje vlaknastih tvari, a nakon smirenja simptoma dodaju se i proteini te proširuje jelovnik.

Prehranom se moraju zadovoljiti nutritivne potrebe oboljelog, s time da u nekim slučajevima liječnik može savjetovati korištenje nutritivnih suplemenata posebno kod žena u reproduktivnoj dobi i osoba koje pate od malapsorpcije. Dijeta se provodi dok se stanje ne poboljša.

Treba voditi računa kako se hrana priprema - potrebno je odvojiti sve vidljive masnoće sa mesa, a ono se priprema kuhanjem, parenjem ili pirjanjem, čak i pečenjem u specijalnim posudama bez dodatka masnoća, a ne prženjem. Ne uzimaju se pretopla, niti prehladna jela. Treba jesti češće, ali da niti jedan obrok ne bude preobilan. Poslije većeg obroka dobro je leći bar pola sata, a na predio žučnog mjehura staviti po potrebi topao oblog ili termofor. Pomažu i topli oblozi od male preslice, koji se ostave da djeluju pola sata ili duže, ako pacijentu oblozi prijaju. Pri napadu bolova ograničuje se prehrana na zašećereni čaj, voćne sokove i obrano mlijeko, a najbolje je uzdržati se od hrane.

Žitarice, kruh i tjestenine - 4 ili više serviranja dnevno

DA - integralne žitarice i kruh od integralnih žitarica kada se stanje smiri, ali ne u akutnoj fazi bolesti, cerealije, nisko-masni krekeri, tjestenina bez jaja (ili samo sa bjelanjkom), žličnjaci, rezanci, špageti, valjušci s krumpirom, krupica (gris), riža, kukuruzno brašno, bijeli kruh (odstajali), keksi "petit beurre", piškoti, pop-corn, zob, zobena kaša.

NE - tjestenina sa jajima, kruh koji se pravi dodatkom masnoće, biskviti, krafne, vafli, čips, sve tjestenine i jela priređena s kvascem, jajima i pržene tjestenine, vrući kruh

Mlijeko i proizvodi - 2 ili više šalica dnevno

DA - nemasno obrano mlijeko, mlaćenica, nemasno kiselo vrhnje, jogurt pripremljen od nemasnog mlijeka, svježi sir, kefir, acidofilno mlijeko.

NE - punomasno mlijeko, vrhnje, kiselo vrhnje, masni sirevi, sirni namazi, oštri i dimljeni sirevi.

Povrće - 3 ili više serviranja dnevno

DA - svo povrće - sirovo, kuhano, kuhano na pari, pirjano u vlastitom soku s malo ulja, bez luka, pečeno bez dodatka masti; preporuča se povrće sa manje vlakana (celuloze): špinat, mrkva, blitva, cikla, buča, oguljena rajčica, tikvica. Mlado povrće se može konzumirati i kao salata: mrkva na saltu, špinat na salatu, rajčica i mlada zelena salata preliveni blagim jabučnim octom ili razrijeđenim limunovim sokom.

NE - prženo povrće, te ono kojem je dodano vrhnje, sir, maslac, masni umaci.

Treba paziti na slijedeće povrće koje može uzrokovati probleme, isto se ne preporuča kod akutne faze bolesti: kelj, zelje, krastavci, paprika, grah, grašak, poriluk, pečeni i restani krumpir, stara cikla, endivija, soja, cvjetača, koraba, repa.

Voće - 2 ili više serviranja

DA - Svo zrelo i oguljeno voće osim avokada (orašasto voće - vidi: masnoće), kompoti i kaše; banana, jabuka, breskva, marelica, domaći voćni sokovi, te sokovi od povrća (rajčica, mrkva) spremljeni kod kuće, bez konzervansa. Treba paziti na voće koje može uzrokovati probleme: kruške, grožđe, bademi, orasi, dunje, lješnjaci.

Meso i zamjene - 150 do 180 g dnenvo

DA - peradsko meso bez kože, teletina, nemasna junetina (ukloniti svu vidljivu masnoću), janjetina (nemasna), nemasno svinjsko meso, nemasna riba (kuhana i na žaru), jaja (bez dodane masnoće), priprema mesa: kuhano i pirjano, eventualno pečeno bez dodatka masnoća ili na dozvoljenoj količini masnoća (vidi: masnoće).

NE - pohano i prženo, masno i marmorirano meso, riba i perad, guske i patke, masna junetina (rebra, mljeveno), masna svinjetina (rebra, mljeveno), jetra, mozak, iznutrice, riba konzervirana u ulju, jaja pržena na masnoći, kuhana i sirova jaja, žumanjak jajeta mesne prerađevine, slanina, sve kobasice, konzerve, pašteta, masna riba (skuša, srdela, tuna, som, šaran iz uzgoja).

Pića

DA - voda, dekofeinirana ili obična kava ili čaj, kakao sa nemasnim mlijekom, voćni sokovi, domaći voćni sokovi i kompoti, frape s mlijekom. Pažljivo sa pivom, mineralnom vodom, svim alkoholnim i gaziranim pićima koji mogu prouzročiti probleme. Podatci upućuju na to da umjereni unos alkohola može zaštititi od pojave žučnih kamenaca.

Masnoće

DA - dnevno se može konzumirati i nešto masnoća, i to maksimalno tri serviranja (u listi je navedena količina 1 serviranja):
- biljna ulja 1 žličica
- dresing za salatu 1 žlica, dijetni dresing za salatu 2 žlice
- jezgrasto voće: badem 6 kom, kikiriki 20 malih ili 10 velikih, orah 2 kom, pistacia 18 kom
- kiselo vrhnje 2 žlice
- krem sir 1 žlica
- margarin 1 žličica, dijetni margarin 2 žličice
- maslac 1 žličica
- maslina 10 kom
- sjemenke - sezam 1 žlica, sjemenke suncokreta 1 žlica
- suhi kokos suhi 2 žlice

Treba paziti da u akutnoj fazi, svaka masnoća izložena povišenoj temperaturi (termički obrađena) može biti štetna.

NE - ulje u većoj količini, prženo i zapaljeno ulje, majoneza, svinjska mast, zaprška, prelijevanje jela kuhanom ili prženom masnoćom.

Deserti i ostalo

DA - sorbeti sa nemasnim mlijekom, nemasni smrznuti jogurt, žele, graham krekeri, pudinzi na bazi nemasnog mlijeka, torte i keksi bez masnoća, tvrdi bomboni, džem, marmelada, savijača od guljenih jabuka, nabujak od riže ili krupice, palačinke sa sirom, kašom od jabuka ili džemom.

NE - sladoled, masne torte i kolači punjeni kremom, krafne, pudinzi od punomasnog mlijeka, čokolada.

Začini

DA - sol, začinsko bilje, blagi ocat

NE - svi oštri začini - luk, češnjak, papar, jak ocat, crvena ljuta paprika, senf, svi umaci

Akutno stanje uzrokuje upala ili zastoj žuči zbog kamenca. Liječnik najčešće određuje gladovanje od 24-48 sati, kad je prisutna bol, povraćanje i povišena temperatura, uz drugu medikamentoznu terapiju uključuje se infuzija. Tek nakon dva dana dopušta se upotreba laganih biljnih čajeva i slabo zaslađenih domaćih voćnih sokova. Proširenje dijete teče postupno, ne uključuje bjelančevine ni bilo kakve masnoće. U toj fazi se daju samo ugljikohidrati: dvopek, keksi, tjestenina, riža, krumpir, pasirano voće i voćni sokovi i čaj. Ova se dijeta primjenjuje dva do četiri dana.

Kada se stanje poboljša, proširuje se jelovnik, ali uz zabranu masnoća bilo koje vrste. Preporučuje se teletina, junetina i nemasna riba, mljeveno ili kuhano povrće, pasirano i kuhano bez podlijevanja uljem, maslacem ili margarinom. Dopuštene su male količine obranog mlijeka s keskom i dvopekom, voćne kaše i kompoti, sveži kravlji sir, kiselo mlijeko i jogurt. Iako se bolesnici mogu dobro osjećati, ne treba odustati od dijetalnog propisa jer i najmanje skretanje u masnoću može izazvati žučni napad.