Studeni 2005 - Novo istraživanje s znanstvenika s Novog Zelanda otkriva da nivoi željeza i njegova biodobavljivost (bioavailability, ili biološka raspoloživost) u mesu ovise o stupnju kuhanosti mesa, te tipu rezanja.

Posljednjih godina je industrijska reklama svojim kampanjama puštala poruku da je crveno meso dostupniji izvor željeza u odnosu na piletinu ili biljne izvore poput špinata, prema masenom odnosu. Dosad je malo bilo poznato o tome kako na razinu željeza utiče način pripreme, kuhanja ili način rezanja.

Željezo treba biti u topljivom obliku da bi se moglo apsorbirati u krv, tako je postotak željeza u topljivom hem obliku od osobitog interesa, što se pokazalo višim u govedini nego u janjetini, recimo, i to za oko 25%. Veći dio ekstra sadržaja željeza u govedini u usporedbi s janjetinom dolazi kao topljivo hem željezo. Na sličan način oni rezovi s više željeza skloni su većem postotku u obliku topljivog hem željeza.

Ovi rezultati termički neobrađenog mesa jesu korisni, ali se gotovo svo meso jede pečeno ili kuhano, i probavljeno je dobrano prije nego li stigne na mjesto apsorpcije.

Također je otkriveno da se značajna količina željeza gubila u sokovima koji su izlazili iz mesa tijekom skladištenja, čak i do 13% ukupnog željeza tijekom 8 dana smrznutog stanja mesa i odmrzavanja. I to je uglavnom bilo u vrijednom topljivom hem obliku, pa se kulinarski planirani načini priprave koji će zadržati ovaj dio željeza koji se inače gubi odnosno odbacuje, su također vrijedni razmatranja kada se gleda na poboljšanje unosa željeza.

Razmatranje omjera različitih oblika željeza je početak na tom putu, ali rezultat za kojim tragaju je onaj koji će poduprijeti teoriju o različitosti proizvoda po tom pitanju doista mogu pokazati korist u praktičnoj primjeni, na tanjuru.